中新网黄山11月30日电 (余皓)磨豆浆、点卤水、压制....。.凌晨3点，安徽省黄山市徽州区岩寺镇的罗氏毛豆腐工厂里，60岁的余连斌和55岁的程景明开始了一天的劳作，随着卤水流入豆浆，其中的大豆蛋白立刻形成了固状物，静置四五个小时后，师傅们将这些豆腐块捞出压榨定型，毛豆腐的发酵也由此开始。
发酵完毕的毛豆腐。 余皓 摄
“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”这句徽州地区的民谚，形象地描绘了毛豆腐的特点，它也以独特的工艺、软糯的口感成为了徽菜的代表作之一
豆腐工厂的负责人罗志敏祖祖辈辈都是做毛豆腐出身，2008年，罗志敏关停了原本经营的两家小企业，开始从事祖传的毛豆腐制作。2014年，她成为“徽州毛豆腐制作技艺”市级代表性传承人。
“做豆腐非常辛苦，凌晨起床，一直忙活到很晚，但毛豆腐一直是供不应求。”罗志敏忙碌地将压榨后的豆腐切成长条块，均匀摆在竹篾上，并撒上少许粗盐，她介绍，撒盐一是为了增加鲜味，二是为了豆腐的保湿。
走进发酵室，在整齐摆放的木盒上，一块块长条形的豆腐块被细密的白色长毛所覆盖，毛的顶端附着微小的黑色孢子，罗志敏说，正是这些孢子，才能让豆腐在短短三四天中完成霉制过程，而当每个菌丝的头都有孢子时，毛豆腐的发酵过程就完成了，一旁的师傅们则忙着打包，将徽州的老味道传递开来。
罗志敏介绍，如今，她正在规划建设一座毛豆腐制作体验馆，将传统的毛豆腐制作工艺完整再现，“我想让人们知道做豆腐的艰辛，珍惜来之不易的食物，同时也向人们宣传推广毛豆腐，以及它所承载的徽菜文化。”(完)
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